Габровската авторка и философ Мирела Костадинова разказва за кухнята на българина от ХІХ и началото на ХХ век в новата книга „Гозбите на старите българи“ („Бард“), която вече е на пазара. Книгата излиза в съавторство с литературоведа Румяна Пенчева.
Това е една забавна, поучителна и полезна книга, родила се от запознанството между двете авторки в Сопот на честване на 120-годишнината от първото издание на романа „Под игото“ на Иван Вазов. После времето се завъртя и пред нас застана друг голям българин – Стилиян Чилингиров. И една стара тетрадка с готварски рецепти от неговия дом, принадлежала някога на прислужницата му. Оттам тръгна и идеята за тази книга – споделят те.
В онези години готвенето е ритуал, който трае понякога цял ден. Например само за приготвянето на кекс било необходимо яйцата да се бият с тел поне 40 или 50 минути. И съвсем не е измислица, че сладкишите ставали най-малко с 10 яйца. Готвели се и обикновени храни, с „малко масраф“, които носели наслада за небцето и душата. „Яде коприва, пък носи коприна“, философства народът ни…
В кухните на предците ни, на огнището или на печката с дърва, всеки ден къкрели апетитни гозби, приготвени от чисти и истински продукти. Цвеклото е било чукундур, зехтинът – дървено масло, а сметаната – каймак. Днес храните само наподобяват истинския вкус на маслото, сиренето, месото, яйцата и други основни храни. Готвим в микровълнови печки, тостери, тефлонови тигани, блендери, пасатори, роботи. И все нещо не достига във вкуса на храната…
Не само продуктите са от значение за добрата кухня. Също и естетиката, с която е предложена храната, и съдовете, в които тя се съхранява. Някога във всеки български дом съдовете за ориз, оцет, брашно, пипер, подправки и т.н. били от порцелан в красиви форми и с кокетни щампи. Медните съдове били калайдисвани, за да греят като слънчогледи. Кухнята била храм, в който се свещенодейства. Навремето само по-първите граждани са притежавали ленени или памучни кърпи за хранене с извезан монограм и медни пръстени, също с монограм. Имали са изящни поставки за рохки яйца, богато изрисувани супници, чинии, вилици и лъжици с флорални орнаменти, съдове за сосове, канички и други съдчета, на които днес дори не знаем предназначението. Грациозни фруктиери от стъкло и порцелан са красели кухните и гостните стаи.
Ето какво пише в една стара готварска книга: „Покривката на масата трябва да хармонизира със салфетките, приборите, чиниите и чашите. Цветът на покривката и салфетките трябва да се допълва от цвета на чиниите и цветята на масата. Стилът на приборите се допълва от стила на чиниите и чашите. Много важно е приборите да бъдат добре изчистени, да имат блясък и да отразяват светлините. Същото важи и за чинийките за масло, чинийките за горчица, солниците, пепелниците и др., които трябва да изразяват и допълват хармонията на масата. Свещниците, ако се поставят, трябва да бъдат също идеално чисти и бляскави“.
Споделяме три рецепти от новата книга на българи, свързали живота си с Габрово. Алеко Константинов е учил в Априловската гимназия, Петко Р. Славейков и Тодор Бурмов са преподавали в Априловото училище преди Освобождението. Родом от Нова махала, днес квартал на Габрово, Тодор Бурмов е първият български министър-председател на България:
Чорба с дреболии от пуйка (Алеко Константинов)
1 каф. чаша ориз, главата, шията, крилете, краката, дробчето, сърцето и воденичката на 1 пуйка, 2 яйца, 1 каф. чаша кисело мляко, 2–3 лъжици олио, сол, праз, моркови, черен пипер, магданоз, мащерка, риган, чесън.
Пуешкото месо се нарязва заедно с дреболиите и се слага да се вари на умерен огън с 2,2 л вода. Отпенва се и се добавят нарязаните ситно праз и моркови. Оставя се да ври, докато месото е готово, и се добавя ориз. Подправя се със сол и черен пипер и се доварява.
Снема се от котлона и се застройва с разбитите с лимонов сок яйца. Накрая се разбърква с нарязания магданоз.
Дробова чорба (Петко Р. Славейков)
Първо нарязват на ситно белия дроб на агне или овца и като го сварят с малко вода, слагат му малко месна чорба, или ако няма, нарязват добре една глава лук, опържват го с една лъжица масло. След това го слагат върху дробът с малко вода и като го сварят добре, снемат го от огъня. След това вземат жълтъкът на няколко яйца, разбиват ги в един съд с малко оцет или лимон, което като сварят малко нещо, изливат го върху чорбата. Когато се запържва лукът, ако му се сложи магданоз (миродия) и гюзум (джоджен), чорбата става още по-добра. Когато изсипят чорбата в съдовете, поръсват я с дарчин (канела).
Щирена чорба (Тодор Бурмов)
Лапад, лобода или цвеклени листа се нарязват на ситно и се задушават в олио заедно с пресен или стар лук. Соли се на вкус. Залива се с гореща вода. Държи се да поври, след което се прибавя не много ориз. Готовата чорба се застройва с разбито кисело мляко и яйца. Ръси се с магданоз и чер пипер. Кисели се с лимон или оцет.